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El pirarucu amazónico ya es uno de los pescados más populares en los restaurantes especializados de Brasil.
Para conocer el origen del pescado desde el inicio de la cadena productiva hasta la mesa del consumidor, varios chefs fueron invitados a conocer cómo se gestiona la especie en la Reserva de Desarrollo Sostenible de Mamirauá, en Amazonas.
Además de preservar y capturar de forma sostenible el pirarucu, otro objetivo es vender la especie a los mercados nacionales e internacionales.
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Narración
'La gestión del pirarucu es uno de los ejemplos más impresionantes que tenemos en el mundo de conservación de la biodiversidad y mejora de la calidad de vida de las poblaciones locales. Además de recuperar las poblaciones silvestres de pirarucu, la gestión ha permitido una serie de beneficios sociales, económicos y culturales.'
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- Puerto de Carauari, Amazonas
Priscila Deus - Chef
'La expectativa como chef de entrar en la Amazonía es sensacional.
Estar en contacto con la naturaleza, conocer realmente el centro de nuestro país y del mundo.
Así que me siento completamente agradecido.
Y espero salir de aquí con esta maravillosa energía, sintiendo esta paz aquí.'
Daiti - Chef
'Creo que es muy importante para nosotros los cocineros entender de dónde viene el insumo, cómo se trata, cómo se cuida, cómo se pesca, cómo se almacena... es... al menos para mí hacer un plato que tenga una historia.'
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Adevaldo Dias - Presidente del Instituto Chico Mendes (ICMBio)
'Esta expedición para incluir a los cocineros aquí en el medio Juruá, en la comunidad de São Raimundo, es una estrategia para involucrar... es una estrategia nuestra del colectivo pirarucu, para involucrar a más actores en esta estrategia de gestión comunitaria.'
Ana Cláudia Torres - Instituto Mamirauá
'Es precisamente para sensibilizar a los chefs, para que puedan ser lo que llamamos embajadores del pirarucu.
En sus restaurantes, para su clientela, pueden presentar el producto, hablar de esta historia amazónica que es tan linda y tan fresca.'
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Viaje en barco de 24 horas - (rueda a pie)
Otras 2 horas en canoa - (rueda a pie)
Priscila Deus - Chef
¿Es esta la habitación en la que dormiré esta noche?
- Respuesta (hombre de camisa verde): Éste es.
¿Dónde está mi hamaca?
¡Oh, qué cosa más hermosa!
Un bebé sosteniendo a otro bebé.
¡É!
¡Eso es tuyo! (hombre con camisa naranja)
¡Eso es mío, sí!
Déjame ayudarte.
Lo importante es saber hacer el nudo, ¿no?
¡Es la primera vez que duermo en una hamaca!
Oh, ¿es la primera vez? (hombre con camisa naranja)
- Respuesta: Primera vez.
¡Esto es para que no te caigas! (hombre con camisa naranja)
'Risas
¡Ahí lo tienes...ahora!
Ahora me siento cómodo.
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Comunidad de São Raimundo
Raimundo - Presidente de la Comunidad São Raimundo
'La Comunidad São Raimundo es una comunidad que antes se conocía como la comunidad de la mandioca, vivíamos fuera de la unidad de conservación. Y entonces sentimos la necesidad de mudarnos, cuando se creó la Reserva y todo, y entonces sentimos la necesidad de mudarnos a la unidad de conservación. Entonces llegamos aquí con un promedio de 20 familias. Hoy hay 42 familias aquí en la comunidad de São Raimundo. Y entonces, las principales actividades económicas son: manejo de pirarucu, extractivismo en general, incluyendo oleaginosas como andiroba, murumuru y cuúba.
"También está la extracción de caucho, que es una cultura comunitaria. Tanto es así que hoy en día hay muchos más jóvenes que cortan caucho que personas mayores, porque es una actividad que se transmite de padres a hijos, y la agricultura familiar con harina. Entonces, esas son las actividades que generan ingresos para la comunidad".
Dona Moça - residente de la comunidad
'Llevamos cuatro años viviendo aquí.
¿No falta nada aquí?
- Respuesta: No
¿Quieres irte?
- Respuesta: No.
¿Cuántos niños?
- Respuesta: 9.
¿Pero todos viven aquí?
-Respuesta: Todos ellos.
¡Esa es mi mamá!
¿Cómo te llamas?
- Respuesta: María
Ella vino a visitarme, vive en otro lugar.'
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Manuel Cunha - ICMBio
'Hasta los años 80 vivíamos en un sistema de semiesclavitud introducido por los patrones del caucho que se adueñaron de la tierra, pero no eran sus dueños.
Luchamos para salir de las garras de los patrones. Nos organizamos para salir de sus garras, pero nos impidieron sacar el caucho. Luchamos nuevamente y logramos la posesión de la región y la creación de la reserva extractiva del Medio Juruá el 4 de marzo de 1997.
'Las comunidades estaban preocupadas por todas las especies que estaban desequilibradas. Los quelonios y el pirarucú eran los más preocupantes. Entonces la comunidad decidió hacer un seguimiento de las especies. Empezó a aparecer una gran cantidad de pirarucú, tanto que podemos alimentar a toda la comunidad y aún nos queda suficiente para el manejo.'
(roda pé - la 1ª gestión de la Reserva de Juruá fue en 2011)
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Ana Cláudia Torres - Instituto Mamirauá
'Como tecnología social, la gestión del pirarucu se conecta con la población a través de esa interacción. El conocimiento científico y el conocimiento tradicional se basan en esa base, que es precisamente esa unión entre esos dos tipos de conocimiento'.
Instituto Jota-Juruá
'El pirarucu es una especie fantástica que evolucionó en un ambiente con poco oxígeno.
Cuando nace respira a través de sus branquias, pero a medida que crece cambia su forma de respirar y comienza a respirar a través de su vejiga natatoria de forma modificada.
"El pirarucú se alimenta de manera modificada, por lo que tiene que salir a la superficie para captar oxígeno. Cuando se trata de captar oxígeno y lo hace cada 20 minutos, los pescadores se dan cuenta de que ese es el momento en el que se puede contar cuántos individuos hay en el lago. Entonces, debido a la fisiología respiratoria del pirarucú, es posible saber cuántos pirarucú hay en cada lago. Esto ayuda en el proceso de gestión, porque a través del número total de peces se puede pensar en una cuota sostenible, que es aquella parte que se debe pescar sin comprometer el stock de pirarucú en ese lago".
dos pescadores en la canoa
-Mira, ese se fue flotando. ¿No lo viste?
'Flotó.
Ana Cláudia Torres - Instituto Mamirauá
Se cuentan dos clases de tamaño de pirarucú: los pirarucú de 1 metro a 1,5 metros se consideran juveniles, y los de 1,5 metros se consideran adultos. Los pirarucú de menos de 1 metro no se cuentan. ¿Por qué? Porque el cardumen puede confundirse con el de otros peces, lo que puede dar lugar a un doble recuento.
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Francisco 'Bacote' - pescador
'Cuando llega el día, nos ponemos ansiosos... bueno, ya amanece... ya vamos a empezar a pescar.
¡Me siento bien! Es un placer pescar. Me siento bien pescando.
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Francisco 'Bacote' - pescador
"Vemos dónde se juntan más peces, dónde flotan más. Sabemos que cuanto más peces flotan, más peces se juntan. Colocamos lo que llamamos una malla. Las colocamos a mil metros de distancia".
Francisco 'Tico' - pescador (en la canoa)
'Primero se captura el pez, luego se espera a que deje de moverse, esto hace que se desmaye y luego se le corta la garganta al pirarucú. Se lo coloca en la canoa, se anota la hora de captura. Después de capturar ocho, nueve o diez pirarucús, el transportista lleva el pez a otro barco para que sea tratado y empaquetado.
narración (hombre de uniforme blanco con gorra)
'Vamos a hacer el proceso de biometría aquí. Centro y setenta y seis centímetros. Hora de sacrificio 9.52. Pon el precinto.'
narración
“El proceso de procesamiento del pescado aquí lo hacen mujeres”
- pancarta: '10 mujeres se encargan de destripar el pirarucus'.
Las mujeres comienzan su trabajo extrayendo los pulmones del pirarucu. Lo hacen muy rápidamente. Después, el pescado es lavado y cepillado para que quede limpio. Después, el pirarucu es pesado y puesto en hielo.
João da Mata - Analista ambiental del ICMBio'
El estado de Amazonas cuenta con un entorno regulatorio muy favorable para el desarrollo de la gestión en comparación con otras zonas.
La legislación federal establece una prohibición de pesca de seis meses y el gobierno de Amazonas extendió el nivel de protección de esta actividad por el resto del año.
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Manuel Cunha - ICMBio
'Cuando hay pesca, Asproc – Asociación de Productores Rurales de Carauari – tiene otro papel, que es la comercialización.
Por ejemplo: capturamos 30 toneladas de pescado y luego lo enviamos a Asproc, en Carauari, para su comercialización.
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Ciudad de Carauari – Amazonas – Brasil
Manuel Cunha - ICMBio
'Asproc recibirá, controlará y pesará el pescado. Luego lo colocaremos en el frigorífico y comenzaremos el proceso de procesamiento'.
Manelzinho - gerente del matadero
"La cuota que estamos solicitando se basa en compromisos que ya asumimos o que ya están en negociación, para no quedarnos con stock sin poder negociar. Además de abastecer al estado de Amazonas, también vendemos a las ciudades de Río de Janeiro y São Paulo, Belo Horizonte, Brasilia y Recife. Nuestro próximo paso será una experiencia de exportación".
Pedro Constantino - servicio forestal
“Tuvimos que empezar a trabajar en la comunicación y la promoción de un producto que no era muy conocido en el mercado. Por eso creamos la marca ‘Sabor de la Amazonia’. Una marca colectiva que representa a todos los gestores, a los esquemas de gestión pesquera del pirarucu que componen este colectivo y que transmite atributos y valores”.
Adevaldo Dias - Presidente del Instituto Chico Mendes (ICMBio)
'El pescado que lleva esta marca es garantía de origen de gestión sostenible. Otro aspecto de la marca es la representación justa con la comunidad. No basta con ser pirarucu, hay que ser y consumir un pirarucu que tenga una relación, una remuneración justa para quien lo gestiona, como la comunidad de São Raimundo.'
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Priscila Deus - Chef
'He oído que hoy va a llegar un pirarucu especialmente para los cocineros de aquí, y vamos a hacer algunos platos especialmente para la comunidad de aquí de São Raimundo, para que puedan probar algo diferente hecho por nosotros. Estamos esperando que llegue el pescado, pero ya tenemos algunas ideas. Estamos hablando de asar pirarucu.
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Daiti - Chef
'Voy a hacer ceviche y lo voy a hacer empanizado. Sólo estoy eligiendo las mejores partes para hacer el ceviche'.
Priscila Deus - Chef
'Aquí tenemos una panza con hueso. Lo estoy haciendo como si fuera un corte de pirarucu de vaca. Tenemos la panza con hueso. Estamos haciendo el lomo y la panza con hueso para asar para la gente de aquí de la comunidad a la parrilla tradicional'.
Manuel Cunha - ICMBio (entre el pueblo)
'Nunca nos imaginamos un pirarucu cortado con costilla, hueso, espina, todo, y con un aspecto muy bonito, sé que es muy bueno. Les deseamos a todos una buena comida.'
Daiti - Chef
'Yo vengo de Japón, así que en nuestra cultura la comida es cruda. Así que esto es un reto para todos en la comunidad. Hice un ceviche oriental, es crudo. Pero es fresco y sabroso. ¡Todo lo que tienes que hacer es probarlo, está bien! ¡No vas a huir!
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Residente de la comunidad
'¡Impresionante! Tuvimos el privilegio de aprender a hacer estos platos con los chefs. Antes preparábamos el pirarucu de otra manera. Esta vez, me pareció excelente.
Ted-Usaid
'Felicidades, me gustó mucho el ceviche que hiciste, sé que la comunidad no está acostumbrada a comer pescado crudo, pero está realmente delicioso. También me gustó mucho la parrillada de pirarucu, que estaba deliciosa.
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Manuel Cunha - ICMBio
'Una comunidad desorganizada no es nada. No tiene prosperidad. No tiene producción organizada. Y acaba por no progresar al ritmo que necesita. Uno de los criterios de gestión es tener una comunidad organizada. El beneficio viene de organizar los grupos. Cuando se fortalece la organización de la comunidad, se fortalece la asociación madre. Con su asociación madre fortalecida, puede captar más recursos, tener capacidad de discutir proyectos, elaborar políticas públicas para presentar al gobierno, que es un poco lo que hace Asproc aquí en el centro de Juruá.
Raimundo - Presidente de la Comunidad São Raimundo
'Cuando hablamos de colectivo, hablamos también de integración de otros géneros. Sabemos que es una actividad pesquera, que hay más hombres, sobre todo mayores por su experiencia. Entonces sentimos la necesidad de incluir a jóvenes y mujeres. Y entonces, en la primera gestión, participaban pocas mujeres. Y las que lo hacían cobraban menos que los hombres. Lo mismo pasaba con las más jóvenes. En la segunda gestión, cambiamos este proceso. Como es un trabajo colectivo, el salario pasó a ser igualitario'.
Maria Cunha - agente de telesalud
'En concreto, la cadena pirarucu ha fortalecido no sólo a las mujeres veteranas, que eran esposas dominadas. Tenían que someterse como amas de casa,
cuidar sólo de sus hijos y maridos. También ha fortalecido a las mujeres para pensar más allá del término comunitario. Hoy, se ven a sí mismas como administradoras, extractivistas,
pescadoras y presidentas de asociaciones. También se consideran representantes de la comunidad.
Instituto Jota-Juruá
'La gestión del pirarucu, y otras cadenas también, parece ser un gran modelo para la Amazonia. Donde podemos explotar la naturaleza de forma sostenible, garantizando la justicia social. Y que esta explotación sea liderada por las comunidades y asociaciones locales. Garantiza espacio para los líderes locales
en la toma de decisiones. Y sobre todo, que los beneficios de la explotación de los recursos naturales se distribuyan mejor. Generando ingresos para las comunidades
'que protegen gran parte del bosque'.
Priscila Deus - Chef
'Aunque sé que el producto que compro en los restaurantes de São Paulo viene de aquí, apoyo a la comunidad comprando el producto. Es muy diferente ver y entender toda la organización que se desarrolla alrededor de un producto. Es una experiencia sensacional y emocionante.'
Vera - Chef
“Creo que cuando conoces toda la cadena de producción, le agregas valor y lo llevas al consumidor final para que entienda el precio del producto, el origen y la logística, le enseñas a apreciar y entender mejor los alimentos no solo fijándote en el precio, sino en el valor”.
***Pista final***
Fuente: Agencia Amazon